English
Deutsch
Guláš aneb Maso pro vojáky
Zajímavosti dějin
V předmluvě k našemu předchozímu článku bylo řečeno, že zahajuje sérii pojednání o druzích vojsk, které vstoupily do dějin. Je však samozřejmé, že pro vojáky všech dob – kromě výstroje a výcviku – byla důležitá rovněž strava. Vždyť i název masitého pokrmu – guláš – prý pochází z tureckého „gul-as“, což znamená „maso pro vojáky“.
Obsah
Sultánovi synové
Již při prvních expanzích Osmanského státu do Evropy se projevily slabiny výhradně tureckých bojovníků, kteří dvakrát nevynikali disciplínou. Proto bylo vytvořeno „nové vojsko“ – yeni çeri –, tzv. janičáři: válečníci, kteří konvertovali k islámu a podléhali přímému velení sultána.
Zpočátku byl k jednotce jednou za rok odveden jeden z každých pěti zajatců, později byla zavedena „daň z krve“. V rámci tohoto „sběru“ byli chlapci z křesťanských rodin, žijících na území ovládaných sultánem násilně odváděni k dívánu a obraceni na islám.
Mládence ve věku asi 10–16 let nechávali odvádět do Istanbulu, kde je třídili podle jejich tělesných a intelektuálních schopností. Ti nejnadanější navštěvovali školu v paláci Topkapi, aby se z nich stali úředníci nebo rytíři. Z ostatních byli po dobu sedmi let vychováváni bojovníci, znalí základů vojenství, hudby, literatury a matematiky.
Pečlivě trénovali střelbu – nejprve z luku, později z palných zbraní. Hotoví janičáři museli dodržovat celibát a žili uzavřeným životem ve svých kasárnách ( oda), pod přísným dohledem velitelů. Ti nejlepší z nich se pak dostávali do vlivných a mocenských pozic v osmanské byrokracii.
Vzpurní bojovníci opovrhovali jídlem a drželi hladovku
Janičáři však představovali nebezpečí i pro své vládce. Když se ocitli na okraji vzpoury, odmítali jídlo, a pokud je sultán včas neuchlácholil, převrátili kotle na vaření.
Mosazný kotlík 2 l
Převrácení mohutných janičárských hrnců – kazanů – jako způsob vyhlášení rebelie nám může připadat podivný, avšak pro janičáry měl kotel a jídlo obrovskou symboliku. Přijetí jídla od sultána bylo znamením oddanosti a věrnosti, a jíst z kazanu napomáhalo k vytvoření skupinové sounáležitosti.
Hodnosti a hodokvasy
S jídlem souvisely u janičárů také jejich hodnosti. Tak velitel každé roty byl zároveň corbaçi neboli „vařič polévky“; setník měl přídomek „hlavní rozdělovač polévky“; a sám sultán byl „otec živitel“.
Janičárský sbor nesl označení ocak, což doslova znamená „ohniště“. Janičáři tvořili součást dívánu, a když se shromáždili kolem ohniště, byli zde také nižší důstojníci, titulovaní aşcis čili „kuchař“, stejně jako kara kulluckçus neboli kuchyňští pomocníci.
Janičáři nesoucí kotel kazan (Edgar Pachta)
Kazan měl také svůj duchovní význam. Jedna legenda praví, že Hadži Bektaš Veli, zakladatel bektašovského súfismu a duchovní otec janičárů, krmil mladé vojáky polévkou z „posvátného kotle“. Janičáři byli často členy Bektašova řádu, a „Bektašovo ohniště a domov“ považovali za posvátné. Stejný význam pak měly kotle pro janičáry při bektašovských obřadech.
Bektašovští derviši opovrhovali bohatstvím a živili se žebráním. V osmanské říši se mnozí z nich drželi předislámských praktik pohanských Turků. Mnozí členové řádu byli úzce spojeni s Janičárským sborem a doprovázeli jej při většině jeho tažení. Nosili dřevěný meč, který odedávna patřil k náboženským symbolům islámu.
Tradice připomínala rovněž vysoká plstěná čepice zakončená dlouhým rukávcem, upomínajícím na rukáv Hadži Bektaše, za nějž se prý držely křesťanské děti, tvořící zárodek Janičárského sboru. Na čelní straně čepice byla zastrčena lžíce, nezbytná pro konzumaci polévky.
Rohovinová lžička v dětském provedení
Sladká výslužka přímo z paláce
Jednou za tři měsíce dostávali janičáři služné. Pak defilovali před palácem Topkapi, kde také obdrželi polévku, pilaf a šafránový puding.
Každý rok při ramadánu janičáři napochodovali do palácových kuchyní v „průvodu baklavy“, kde obdrželi obrovské množství sladkostí.
Pro osmanská vojska celkově byla příznačná nepříliš racionální přeprava potravin a střeliva. Jednotky zápasily s problémy při shánění krmiva pro zvířata. Nedostatek povozů nutil tisíce vojáků, aby těžké náklady přenášeli pěšky, což zpomalovalo pochod armády a její bojeschopnost.
O Turcích však bylo známo, že (přinejmenším na domácí půdě) za potraviny poctivě platili. Naopak, již na začátku tažení k Vídni na jaře 1683 se dopouštěli násilností příslušníci nepravidelných jednotek vojska Kary Mustafy.
Obávané vojsko uštědřilo tvrdou porážku i Evropanům
Po staletí platili janičáři za jednu z nejobávanějších vojenských sil v Evropě. Byli to právě oni, kteří roku 1453 zdolali hradby Konstantinopole a rozdrtili uherské rytíře v bitvě u Moháče v létě 1526.
Jednalo se o moderní vojsko, existující dlouho předtím, než podobné zorganizovala Evropa. Vystrojeni v okázalých uniformách, s hromovým bubnováním a troubením, vzbuzovali hrůzu i obdiv u západních vojáků.
Organizace janičářského vojska
Janičáři byli organizováni do oddílů zvaných orta (ekvivalent evropského pluku nebo praporu), které se dělily na setniny ( bölük) .
V 16. stol. bylo janičárských ort 165, později se jejich počet rozrostl až na 196. Postupem času se počet janičárů v registrech zvyšoval, snižovala se však jejich bojová hodnota.
Příslušníci Janičárského sboru nesli (obvykle na levé paži) tetování jednotky, k níž příslušeli. Zde vzory tetování 10. orty (a), 23. orty (b), 35. orty (c), 21. orty (d). (Autor: Edgar Pachta)
Osudová vzpoura a konec janičárů
V noci 14. června 1826 se janičáři vzbouřili znovu – tentokrát naposledy. Na tuto příležitost čekal sultán Mahmúd II., který nechal jejich kasárny zdemolovat artilerií.
Nebožáci, kteří před kanonádou utekli, byli zmasakrováni v istanbulských ulicích, a naházeni do Bosporu. Následujícího dne vydal sultán výnos o rozpuštění janičárského sboru. Jeho místo zaujala armáda evropského typu.
Maso pro vojáky podle dobové receptury
Představu o tom, jak asi chutnala menáž tureckých vojáků, si můžeme udělat díky následujícím receptům, převzatým z knihy Vojenská kuchařka (autoři P. Havel, M. Hodík, P. Landa, Naše vojsk, Praha, 2004).
Recept na hovězí guláš
Na jednu porci potřebujeme alespoň 300 gramů hovězího masa, které omyjeme ve studené vodě, nakrájíme na kostky a s drobně nakrájenou cibulí (8–10 gramů na jednu porci) bez tuku dusíme v přikrytém kastrolu, přičemž si maso šťávu pouští samo.
Po hodinovém dušení maso přiměřeně osolíme, zalijeme vývarem nebo horkou vodou, případně poprášíme moukou, a když je po 2 hodinách guláš hotov, podle chuti více či méně poprášíme paprikou.
V zájmu autentičnosti nepřidáme brambory původem z Ameriky, které se začaly konzumovat až od 18. století. Do té doby je nahrazovala vodnice. Muslimové navíc nejedí vepřové maso!
Železný kovaný kotlík
Recept na skopové maso dušené s vodnicí
Na jednu porci potřebujeme minimálně 300–350 gramů skopového masa. Dáme maso vařit na dobu 2 až 2 ½ hodin. Vývar používáme stejně jako vývar hovězí.
Vodnici dusíme asi hodinu před vařením masa, po dušení oloupeme, najemno nakrájíme, opereme ve studené vodě a scedíme. Současně v hlubší pánvi osmažíme na tuku (na 1 porci 8 g) 15 gramů mouky na jíšku. V této jíšce vodnici osolenou a smíchanou s kmínem za stálého míchání dusíme a poté, co změkne, zalijeme vývarem a pak ještě povaříme.
Uvařené maso vyjmeme z kotlíku, nakrájíme na porce a přidáme k vodnici. Vývar přecedíme a povaříme s rýží, nebo k zalití vodnice.
Jakmile maso s vodnicí přijde do varu a vodnice je dokonale promíchána s vývarem a uvařena do přiměřené hustoty, můžeme jídlo podávat.
K rozdělání ohně sloužilo křesadlo
Sdílet
Sdílet
Tweet
Komentáře