Jak správně nabrousit nůž

Zapamatujte si jedno pravidlo: tupým nožem se pořežete snáz než ostrým. Při krájení musíte vyvinout větší sílu, což může vést ke sklouznutí nože ze suroviny přímo na prsty. Své lovecké a kuchyňské nože proto pravidelně bruste. Správně technicky se jedná o proces ostření. V české mluvě se ale častěji setkáváme s pojmem broušení nožů. 

Čím nože doma nabrousit

Vyhněte se jednoduchým ostřičům, kde čepel protahujete mezi dvěma ocelovými kotoučky. Ocel se v nich rychle zahřívá, což vede k popouštění a změně krystalické struktury materiálu – ostří tím ztrácí svou tvrdost a rychle se ztupí. Čepel nimi navíc nabrousíte pouze v jednom úhlu, přitom různé druhy nožů potřebují různé typy úhlů (15–45°). Pro opatrné broušení na cestách však tyto brousky plně postačí. 

Čím tedy nože brousit? 

Brusný kámen

Na broušení nože raději použijte naolejovaný či namočený brusný kámen. Vyrábí se ze speciálních materiálů, např. z karborundu neboli tepelně zpracovaného karbidu křemíku. Seženete je v mnoha tvarech (kulaté, oválné, trojúhelníkové nebo čtvercové). 

Jak vybrat brusný kámen?

Při výběru brusného kamene se orientujte podle parametru zrnitosti:

• u japonských nožů hledejte parametr JIF,
• evropská norma používá FEPA F. 

Pro středně hrubé broušení nožů pořiďte brousek o zrnitosti okolo 100–600. Takovým brouskem nůž prvotně opracujete, obnovíte původní úhel a tvar ostří.

Pro jemné až velmi jemné broušení volte brousek o zrnitosti 600–1200. Dodá noži potřebnou ostrost.

Extra jemný výbrus a lesk čepele zajistíte brouskem o zrnitosti 2000–8000.        

Jak naostřit nože na brusném kameni krok za krokem

Před samotným broušením doporučujeme kámen asi na 5 minut ponořit do nádoby s vodou – voda s brusivem vytvoří speciální emulzi, která působí jako mazivo. To zvýší kvalitu brusu a zabrání případnému zničení břitu čepele. Vždy se ale řiďte návodem, který jste obdrželi spolu s brusným kamenem. 

Základem broušení nože na brusném kameni je správný a konstantní úhel. Liší se u jednotlivých druhů nožů:

• klasické kuchyňské nože udržujte v úhlu 15°,
• japonské a filetovací nože bruste pod úhlem 15–20°,
• lovecké zvládnou úhel 25–28°. 

Obrázek níže ukazuje výbrus průmyslově vyráběného nového nože. Aby nedošlo k vylomení čepele, ostří zkoste do příkřejšího úhlu.

Pokud správný úhel nedokážete udržet po celou dobu brusu, vybavte se jednoduchou svorkou na broušení nožů. Na obou stranách má dva keramické válečky, které umožňují hladké válení po kameni bez jeho poškození. 

Uvedený postup platí pro praváky. Pro leváky je obráceně. 

1. Čepel posaďte ve správném úhlu na začátek brusného kamene (dále od vás) a táhněte nůž ostřím po kameni směrem k sobě a mírně doprava. Nůž držte jednou rukou za rukojeť, druhou přidržujte čepel.
Na brousek příliš netlačte, mohli byste jej poškodit. Kámen po celou dobu broušení udržujte vlhký.

2. Táhněte stejnoměrnou rychlostí s čepelí v neměnném úhlu vůči kameni.

3. Špičkou čepele byste měli skončit na konci kamene při pravé straně. Dejte pozor, abyste nepřejeli přes okraj kamene, můžete tím poškodit ostří i kámen. Nůž bruste tak, jako byste z povrchu kamene chtěli odříznout tenký plátek.

4. Tímto způsobem čepel několikrát obtáhněte a průběžně kontrolujte její ostrost. Nezapomeňte střídavě brousit i druhou stranu nože (vyjma nožů s jednostranným výbrusem), abyste vytvořili symetrické ostří. Jakmile na jedné straně ostří uvidíte otřep (vlasový převis materiálu směrem od hrany ostří), začněte brousit druhou stranu čepele – doporučujeme si zapamatovat počet tahů na první straně a stejný počet dodržet i na protější straně.

Během broušení občas otočte i kámen, abyste jej opotřebovávali stejnoměrně. 

Stále nevíte, jak na broušení? Podívejte se na náš video návod:

Ocílka

Zapamatujte si, že tupé nože ocílkou nenaostříte. Slouží pouze k doostřování již ostré čepele – funguje jako extra jemný brusný kámen, kterým docílíte hladkosti ostří a zvýšíte schopnost řezu.

Práci s ocílkou si nacvičte, ideálně na levném noži. Cílem je spojit pohyb dvou předmětů v jeden, zkoordinovat tedy ocílku i samotný nůž. 

Jak doostřit nože ocílkou krok za krokem

1. Špičku ocílky opřete o stůl. Pokud je příliš kluzký, nasměrujte špičku nahoru a o stůl zapřete svoji ruku svírající rukojeť ocílky.

2. Do druhé ruky uchopte nůž. V místě u rukojeti ho přiložte na horní část ocílky a veďte ho až na její konec s tím, že skončíte u špičky nože. Pohyb musí být plynulý, přesný a vedený stále ve stejném úhlu. Pokud se po obtahování na břitu objeví zuby, zmírněte úhel.

3. Pohyb opakujte několikrát za sebou. Počítejte si počet tahů a ten zopakujte i na druhé straně čepele nože. Nezapomeňte být při práci s ocílkou maximálně opatrní. 

Potřebujete-li si práci s ocílkou ještě trochu ujasnit, podívejte se na toto video:
Knife Sharpening : Knife Sharpening Techniques for Steel 

Kdy s noži zajít za odborníkem?

Našli jste nůž, který je extrémně tupý nebo má několik vylomených zubů? Nepokoušejte se jej naostřit doma a raději jej doneste za profesionálním brusičem. 

Jak poznáte příliš tupý nůž 

Levý obrázek ukazuje docela dobře zachovalé ostří – takový nůž doma pohodlně naostříte. Čepel na pravém obrázku je extrémně tupá, je lepší ji nechat nabrousit odborníkem.

Přemýšlíte nad koupí nových kuchyňských nožů, ale nevíte, jaké vybrat? Přečtete si náš článek, provede vás jednotlivými druhy nožů.