S japonskými noži ovládnete tajemství asijské kuchyně

Japonské nože něco stojí, neunáhlete se proto při jejich výběru. Zda se s asijskou kuchyní teprve seznamujete, nebo filetování dvěstěkilového tuňáka ovládáte s klidem budhistického mnicha, zopakujte si vlastnosti jednotlivých typů nožů. Ne všemi noži, kterými krájíte zeleninu, naporcujete rybu na delikátní sashimi. 

Základní pravidla, která musíte znát, než si koupíte japonský nůž

Než vás seznámíme s druhy japonských nožů, připomeneme několik základních pravidel jejich užívání, díky kterým zůstanou vždy v perfektní kondici.

1. Japonské (ani žádné jiné) nože nikdy nemyjte v myčce

Ačkoli Japonsky neumíme, věříme, že nápisy v asijských restauracích hlásí právě toto pravidlo. Nejen že umytím nože v myčce ztratíte garantovanou záruku od výrobce, zaděláte si také na vylomený zub z ostří čepele. Prostředky do myčky navíc narušují povrch oceli i přírodní materiály střenek.

2. Nasekat, omýt, vysušit

Po použití nůž opláchněte, omyjte měkkou houbičkou nebo hadrem a pečlivě do sucha otřete. Nikdy jej neukládejte mokrý do bloku nebo pouzdra. V opačném případě čepeli hrozí koroze či nevzhledné fleky.

3. Nůž uložte na vhodné místo

Pochva, krabička, dřevěný blok, pouzdro a samostatné místo na magnetické liště nad kuchyňskou linkou ano. Do společného šuplíku na vidličky, příborové nože, otvíráky a kovové naběračky určitě ne.

4. Používejte nože na to, na co jsou určeny

Měkčí část zmrzlé kosti možná filetovacím nožem přeseknete, proč byste to ale dělali? Japonské nože se pyšní precizním zpracováním. Věnujte jim proto trochu respektu a používejte je na suroviny, pro které jsou určeny (na sushi, zeleninu nebo maso).

5. Místo ocílky sáhněte po brusném kameni

Dokonalé ostří japonského nože zajistíte brouskem nebo brusným kamenem. Ocílka slouží primárně pro udržování již existujícího ostří. 

K brusným kamenům se vrátíme ještě na konci článku. 

Co potřebujete nakrájet? Seznamte se s druhy japonských nožů

U-su-ba, Na-ki-ri, San-to-ku. Vyslovit názvy japonských nožů není náročné. Proto věříme, že i jejich výběr hravě zvládnete.

U nožů, a nejen těch japonských, se dívejte na materiál čepele i rukojeti. Nejkvalitnější japonské nože jsou vyrobeny z několikavrstvé damaškové oceli s vysokou tvrdostí jádra. Originální mramorování vzniklé střídavým nanášením různých ocelí navíc z každého nože vytvoří naprostý unikát. 

Střenka vydrží, pokud bude vyrobena ze zvířecího paroží nebo vhodného dřeva. Tvrdému dřevu hrozí popraskání, měkké dřevo zase není tolik mechanicky odolné. Ideálním materiálem je bambus. Nemusíte o něj zvlášť pečovat a navíc podpoříte životní prostředí – bambus rychle dorůstá. 

Santoku

Nejprodávanějším a nejuniverzálnějším japonským nožem je Santoku. Díky široké a vysoké čepeli ho někteří označují za bratra evropského šéfkuchařského nože. 

Zásluhou dokonalé ostrosti a zakřivení můžete s nožem Santoku houpavými řezy krájet i sekat různé druhy potravin. Širokou plochou čepele navíc pohodlně rozmáčknete pálivou papričku nebo česnek, případě jím potravinu přenesete do pánve. 

Nakiri

Techniky koguči kiri – rovné krájení, naname kiri – šikmé krájení, nebo sogigiri – krájení na proužkys nožem na zeleninu Nakiri hravě zvládnete. 

Neuvěřitelně tenká čepel zajistí perfektní řezy měkké zeleniny nebo ovoce. S nožem Nakiri nikdy nesekejte, náraz může vylomit zub na ostří čepele. 

Usuba

Japonský nůž Usuba se svým vzhledem podobá předchozímu noži Nakiri. Najdete však mezi nimi několik odlišností. Čepel Nakiri je naostřená z obou stran a vyznačuje se plochou přední částí bez špičky. Nůž Usuba špičku má a jeho čepel se ostří pouze na jedné straně. 

Zacházení s nožem Usuba je kvůli jednostrannému výbrusu náročnější. S trochou praxe to však zvládne každý zapálený kuchař. 

Deba

Mohutný vzhled a tíha nože Deba napovídá, k čemu je určený. Nepříliš známý typ japonského nože se vyznačuje vysokou řezivostí a pružností jednostranně broušené čepele. Hodí se na porcování šunky, ryb a syrového masa, přesekne ale i pár menších kostí. 

Nože na sushi 

Sushi není jen o perfektním rolování. Důležitý je řez ryby i samotné rolky. Nůž na sushi by měl být především precizně ostrý. 

Ptáte se, proč je zapotřebí taková ostrost? S tupým a nevhodným nožem sushi rolku akorát rozmačkáte. Podobně to je u filetování ryb – krátkým a tlustým nožem z drahého lososa ukrojíte spíš plátky podobné krajícům chleba než elegantní řezy ryby vhodné pro sushi nigiri nebo sashimi. Na našem e-shopu jsme jim proto věnovali samostatnou kategorii. 

Mezi nejpoužívanější japonské nože na sushi patří Sashimi a Yanagiba. Vyznačují se délkou až 30 cm, úzkou čepelí, hladkostí povrchu a oboustranným ostřím. 

Před každým řezem rolky nebo ryby nůž otřete od nečistot, alespoň o hranu prkénka. Na čepel nalepené zbytky rýže nebo zeleniny snadno porthají vnější nori řasu. A ruku na srdce, nevzhledné sushi nepotěší oko ani jazyk. 

Původní ostrosti nožů docílíte brusným kamenem 

K broušení je důležité přistupovat s citem, obzvlášť u kvalitních japonských nožů. Ostřete je nejlépe na brusných kamenech. Tak, jak to dělali japonští mistři po celá staletí. 

Zrnitost je parametr, o který se u brusných kamenů zajímejte. Existují kameny jednozrnné nebo dvouzrnné –s jednou stranou hrubou, druhou jemnou. U japonských brousků se orientujte podle parametru JIF, případně podle evropské normy FEPA F. Čím je číslo parametru vyšší, tím je kámen jemnější. 

Pokud potřebujete s technikou broušení na brusných kamenech pomoci, podívejte se na naše video. 

Japonské nože jsou to nejlepší, co si do své kuchyňské výbavy můžete pořídit. Kvůli jejich ostrosti ale buďte při práci nesmírně opatrní, nikdy negestikulujte s nožem v ruce a soustřeďte se na řez. 

Zajímá-li vás technika zpracování damaškové oceli, přečtěte si článek, který jsme o ní napsali.